La acrilamida es una sustancia química nociva para la salud y que en todas casas la producimos.
Este compuesto se produce de manera natural en alimentos que contienen almidón en los procesos de cocinado a altas temperaturas: frituras, tostados, asados y también durante procesos industriales que sufren muchos alimentos a altas temperaturas o en condiciones de baja humedad.
Es causado principalmente por los azúcares y los aminoácidos que contienen de forma natural los alimentos. Se denomina reacción de Maillard la que se produce en este proceso.
Los resultados de este proceso son un color y un aroma que resultan perceptibles organolépticamente hablando y que generalmente hacen que dicho alimento sea muy apetecible.
Los productos elaborados a partir de procesos de frituras o temperaturas elevadas o incluso el café son algunas de las fuentes alimentarias más importantes de acrilamida en adultos, seguidos del pan de molde, las galletas, las galletas saladas y el pan tostado. Y aunque no lo creáis el humo de cigarrillos también es otra de las fuentes de esta sustancia peligrosa.
Cuando ingerimos algún alimento con estas características de las que hablamos, esta sustancia, la acrilamida, se absorbe a través del sistema digestivo y se distribuye vía sanguínea a todos los órganos donde se metaboliza sin dificultad. Uno de los metabolitos que se produce es la glicidamida y según confirma la EFSA (European Food Safety Authority) puede ser la causa principal de los tumores y mutaciones en los genes que se han visto en estudios con animales.
En relación a estos estudios, han demostrado la relación entre la ingesta alimentaria de acrilamida con un incremento del riesgo de padecer cáncer.
En estudios con seres humanos todavía los resultados son muy poco consistentes, por lo que no hay claras afirmaciones al respecto.
Lo que sí han podido relacionar es la ingesta de acrilamida con algún efecto perjudicial en el sistema nervioso. También en el desarrollo pre y posnatal y en la reproducción masculina. De todas formas, por los niveles de ingesta actual no los consideran de riesgo.
En nuestra propia casa sí podemos actuar. Podemos reducir la presencia de esta sustancia peligrosa teniendo en cuenta tan solo dos factores: la temperatura y el tiempo de cocinado.
Si logramos tener cuidado con estos dos sencillos parámetros lograremos un producto final muchísimo más seguro para toda la familia. Una buenísima manera de ver si vamos bien o no es el color del alimento.
El color debería ser ligeramente tostado o dorado, lo que nos indicará una menor presencia de acrilamida en el alimento. Deberíamos evitar alcanzar colores más oscuros que ese. Siempre quedarnos en el dorado y nunca llegar a un marrón ni por supuesto al negro.
Podemos seguir estas pautas cuando freímos unas patatas, cuando tostamos una rebanada de pan, cuando horneamos unas galletas o un bizcocho, cuando hacemos un filete empanado, etc. Cuando más oscuro dejemos hacerse ese producto en la sartén, tostadora u horno, más cantidad de acrilamida estaremos dejando que se produzca.
En el proceso de cocinado en la sartén ten en cuenta estas pautas:
Según la legislación alimentaria, desde la industria alimentaria, no está permitido comercializar aquellos alimentos que no se consideran seguros para el consumidor, los que podrían tener repercusiones negativas sobre nuestra salud. La industria alimentaria y los establecimientos hosteleros deben controlar la formación de acrilamida obligatoriamente.
Esperamos desde Nutri2, dietistas-nutricionistas en Pamplona, haberos ayudado y enseñado a tener en cuenta nuevos conceptos sobre seguridad alimentaria. ¡Ponlos en práctica!
